Por Sara Puerta

Os admiradores do chocolate tiveram um álibi para comer sem culpa na Páscoa. O doce, considerado calórico e “viciante”, faz bem para o organismo. A boa notícia foi anunciada em fevereiro, no último encontro da Associação Americana da Ciência Avançada de São Francisco.

Segundo Ian Macdonald, cientista britânico e orientador da pesquisa, o cacau, principal matéria-prima do chocolate, contém flavonóides, substâncias antioxidantes que aumentam o fluxo sangüíneo no cérebro por duas a três horas após a ingestão.

Para Macdonald, com mais sangue circulando no cérebro, são reduzidos as perdas de raciocínio e de equilíbrio, comuns em idosos.

Por suas funções antioxidantes, o chocolate também é capaz de evitar doenças cardiovasculares. Fernanda Araujo Pimentel, engenheira de alimentos da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul), mestre em ciências e tecnologia dos alimentos e especializada em nutrição, conta que os flavonóides presentes no cacau, também ajudam na prevenção da arteriosclerose.

“Além de capturar substâncias que dificultam o fluxo sangüíneo, os flavonóides neutralizam os radicais livres que oxidam o LDL (colesterol ruim). Quando é oxidado, o LDL torna-se mais pesado e tende a depositar- se nas artérias”, explica Fernanda.

Com tanta notícia boa, claro que há uma ressalva: nada de abuso. Chocolate é rico em gordura, e qualquer excesso vai causar efeitos contrários. Ou seja, contribui no ganho de peso, na sobrecarga cardiovascular, no entupimento das artérias e na queda do desempenho durante a atividade física.

Os corredores, por exemplo, podem tirar proveito do chocolate ingerindo um pedaço pequeno (25 g a 30 g) cerca de uma hora antes do treino. “Como a corrida provoca um estresse oxidativo no organismo, os flavonóides do chocolate impedem a oxidação das células que causam a fadiga muscular”, observa.

“Dois quadradinhos de uma barra pequena não atrapalham em nada e já matam a vontade”, avisa a engenheira de alimentos.

Uma questão de prazer
Comer chocolate anima. E não é apenas efeito psicológico. “O cacau possui teobromina, sustância química estimulante, semelhante à cafeína. Ela provoca a liberação de serotonina, neurotransmissor que dá sensação de bem-estar”, diz Suzana Caetano Lannes, professora de ciências e farmacologia da USP (Universidade de São Paulo) e especializada em tecnologia de alimentos e pesquisas com chocolate. “Por essa ação estimulante, muitas pessoas quando ficam desanimadas consomem o doce para melhorar o ânimo”, observa Suzana.

“O organismo acostuma-se com a ação da teobromina e cria dependência ao efeito estimulante. Quando deixa de comer, ocorre a sensação de ansiedade, que será sanada com a ingestão do chocolate. E assim, cria-se o círculo vicioso”, completa.

Diferente do bem-estar causado pela liberação da endorfina, que acontece durante a prática da corrida ou de sexo, a serotonina provoca mais alterações no sistema nervoso e pode mudar o humor.

“A baixa de serotonina pode causar irritabilidade e apatia. Já a endorfina proporciona sensação de conforto e sua falta não acarreta mudanças de comportamento”, avalia José Alves Lara Neto, nutrólogo especializado em clínica médica e nutrologia pela PUC (Pontifícia Universidade Católica) de Córdoba, na Argentina, e membro da American College of Nutrition.

Difícil resistir
A O2 aponta algumas dicas para tirar proveito dos benefícios do chocolate, sem exageros, peso na consciência ou ganho de peso.

:: Ingerir chocolate no meio da tarde; após a refeição, a glicemia está em alta. No decorrer da digestão, cerca de uma hora depois, o índice de açúcar diminui e surge a vontade de ingerir doce. “É nesse período que o organismo estará pedindo açúcar e sua ingestão irá acelerar o metabolismo”, diz Priscila Rosa, nutricionista e especialista em obesidade pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).

:: É aconselhado comer um tablete pequeno (30 g) à tarde, após o almoço. “Como tem muitas calorias, para não engordar, é melhor evitá-lo à noite, quando há pouco gasto de energia”, aponta a nutricionista.

:: Pessoas com pele oleosa devem evitar; a acne e a oleosidade da pele estão relacionadas com uma alimentação rica em gorduras. “Quem já tem propensão à oleosidade na pele deve evitar alimentos ricos em gordura, inclusive o chocolate”, observa Priscila.

:: Enxaqueca não combina com chocolate; a teobromina é uma substância que age no sistema nervoso, tendo efeito estimulante e vaso dilatador. A enxaqueca surge pela pressão dos vasos sangüíneos do cérebro que estão dilatados, provocando a dor latejante. “Para quem tem tendência à enxaqueca, o chocolate irritará ainda mais o sistema nervoso, e aumentará as chances de crise”, afirma Priscila.

:: Dê preferência ao chocolate amargo e meio amargo; eles são mais escuros e possuem textura mais firme, comparados aos do tipo ao leite. “Os amargos e meio amargos possuem menos açúcar e mais cacau, portanto, mais flavonóides”, aconselha a engenheira de alimentos Fernanda.

:: Moderar é preciso; “é um círculo vicioso. Quanto mais açúcar no sangue, mais o organismo sente necessidade de doce”, pondera Priscila. Com a ingestão de chocolate, aumenta a produção do hormônio insulina, responsável pela absorção de açúcar. Com mais insulina circulando na corrente sangüínea, aumenta a vontade de continuar comendo.

Amargo, ao leite ou branco
A semente do cacau é a principal matéria-prima do chocolate. Após a colheita do fruto, sua polpa é retirada, fermentada e seca. Na indústria, ocorre o descascamento, que dá origem ao nibs, parte mais interna da semente. O nibs é, então, torrado e moído, originando a pasta de cacau. Essa pasta é prensada com calor, permitindo que a manteiga de cacau derreta e separe-se do cacau em pó. Para fabricação do chocolate, ingredientes como açúcar, leite e lecitina de soja (para homogeneizar a mistura) são misturados aos derivados do cacau. As calorias variam conforme a formulação.

:: Chocolate amargo
É feito com
pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e lecitina de soja. É mais escuro, por conta da alta concentração de cacau, e amargo, devido ao pouco açúcar na fórmula. É mais firme por não conter leite.

Combina com: como é menos doce, vai bem em sobremesas com mais concentração de açúcar. Combina também com musse de maracujá e com misturas com creme de leite e leite condensado.

Calorias: 25 g com 70% de cacau têm em média 145 kcal e 10 g de gorduras totais.

:: Chocolate meio amargo
É feito de pasta de cacau, açúcar, manteiga de cacau e pode conter leite. O sabor é um pouco mais suave que o chocolate amargo, porém também apresenta cor escura e textura mais firme.

Combina com: é utilizado em coberturas de bolos, doces, calda de sorvete e fondues. É indicado também para misturas com creme de leite e leite condensado.

Calorias: 25 g têm 134 kcal e 7 g de gorduras, em média.

:: Chocolate ao leite
Preparado com manteiga de cacau, pasta de cacau, açúcar, leite em pó e lecitina de soja. A gordura do leite combinada com a manteiga de cacau torna o chocolate mais cremoso. Ele derrete na boca facilmente, comparado aos do tipo amargo e meio amargo.

Combina com: bastante usado para banhar pão de mel, musse, fazer raspas em bolo e recheios.

Calorias: 25 g têm em média 136 kcal e 8 g de gorduras totais.

:: Chocolate branco
É feito apenas com a manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e lecitina. Como não contém pasta de cacau, o sabor do leite fica mais pronunciado e apresenta cor branca ou amarelada. A textura é extremamente cremosa, devido à combinação de altos teores de gordura do leite com a manteiga do cacau.

Combina com: por ser mais doce, o chocolate branco na forma de musse combina com calda de frutas cítricas e de cores fortes, como morango e kiwi.

Calorias: 25 g têm em média 138 kcal e 8 g de gorduras totais.