Na banana verde, o principal componente é o amido, podendo corresponder de 55 a 93%, dependendo do grau de amadurecimento da fruta. Na banana madura, o amido é convertido em açúcares, em sua maioria glicose, frutose e sacarose, dos quais 99,5% são fisiologicamente disponíveis.

Além de sua concentração de carboidratos e energia, também apresenta elevadas proporções de vitaminas e minerais, principalmente o potássio, mineral que atua no equilíbrio de líquidos e sódio do organismo.

A banana verde tem dois tipos de amidos resistentes, o tipo 1 retarda ou impede a ação de enzimas digestivas e o tipo 2 apresenta lenta digestibilidade.

O amido resistente é uma parte do amido que apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar, portanto, não é digerido e absorvido pelo organismo. Estimula a produção das bactérias benéficas do intestino, além de manter a integridade da mucosa do intestino, que é responsável pela absorção adequada dos nutrientes e pela barreira da entrada de substâncias maléficas.

Desta forma, o consumo de banana verde auxilia no trânsito intestinal adequado, atuando na prevenção e tratamento de quadros como diarréia e constipação, além de prevenir o desenvolvimento de doenças como o câncer de intestino.

O uso da biomassa em diversas receitas auxiliará na absorção gradativa da glicose no sangue, evitando picos na glicemia, reduzindo a liberação de insulina, contribuindo então para a prevenção do desenvolvimento de diabetes.

Estudo publicado na revista Diabetes Care mostra que, em mulheres, o consumo de alimentos contendo maior teor de amido resistente e fibra solúvel podem melhorar o metabolismo da glicose.

Pela similaridade com a fibra solúvel, o amido resistente tem efeito sobre a redução do colesterol. Desta forma, o consumo da banana verde será importante na prevenção do desenvolvimento de doenças do coração.

A polpa da banana verde na forma cozida é denominada de biomassa da banana verde, que pode ser usada no preparo de subprodutos como a farinha e na confecção de bolos, biscoitos e outras massas, substituindo parte da farinha de trigo, iogurtes, molhos, sucos, vitaminas. A farinha pode ser encontrada em lojas de produtos naturais. 

O preparo da biomassa da banana verde

1. Lave as bananas verdes com casca, uma a uma, utilizando esponja com água e sabão e enxágue bem
2. Em uma panela de pressão com água fervente, cozinhe as bananas verdes com casca, cobertas com água por 20 minutos
3. Desligue o fogo e deixe que a pressão continue cozinhando as bananas por mais 8 minutos
4. Espere o vapor escapar naturalmente. Não force o processo abrindo a panela debaixo da torneira, por exemplo;
5. Ao término do cozimento, mantenha as bananas na água quente da panela
6. Vá aos poucos tirando a casca da polpa, que deve ser passada imediatamente no processador. É importante que a polpa esteja bem quente, para não esfarinhar
7. Coloque a quantidade desejada da polpa cozida quentíssima no processador
8. Processe até obter uma pasta bem espessa
9. Se não for utilizar imediatamente, guarde a polpa em saco plástico ou em formas de gelo
10. Essa polpa pode ser guardada por 3 a 4 meses no congelador, mas necessitará de um reprocessamento

Receitas saudáveis em que a biomassa pode ser adicionada

Suco funcional

Ingredientes

• Suco de 1 laranja
• 1 folha de couve
• 100 ml de suco de uva
• 1 colher de sopa de linhaça
• 1 colher de sopa da biomassa de banana verde

Modo de fazer

Bata os ingredientes no liquidificador e consuma este suco energético no café da manhã.

Pão d’ água de banana

Ingredientes

• 1 Kg de biomassa da banana verde
• 3 tabletes de fermento biológico fresco (45 gramas)
• 1 xícara de chá de água morna
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de margarina
• Farinha de trigo suficiente para dar a liga

Modo de Preparo

1. Em um recipiente, junte água morna, o fermento biológico, o sal e o açúcar. Deixe em repouso por 5 minutos.
2. Numa tigela, misture a biomassa, a farinha, o sal agosto e a margarina.
3. Nesta tigela, junte e misture o fermento, batendo a massa.
4. Em seguida, amasse-a e divida em 5 pedaços.
5. Coloque os pães numa assadeira, cubra-os e deixe em repouso de 60 a 90 minutos para crescer.
6. Pré- aqueça o forno e deixe assar por 20 minutos.

Rendimento: 5 pães.

Para um melhor aproveitamento dos benefícios da biomassa é importante ter hábitos saudáveis, seguindo uma alimentação equilibrada e a prática regular de exercício físico.

Referências
BEHALL, K.M.; SCHOLFIELD, D.J.; HALLFRISCH, J.G. et al. Consumption of Both Resistant Starch and b-Glucan Improves Postprandial Plasma Glucose and Insulin in Women. Diabetes Care; 29: 976-981, 2006.
FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CASTANHO, P. S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.27, n.3, pp. 524-529, 2007.
LOBOL, A. R.; SILVA, G. M. L. Amido resistente e suas propriedades físicoquímicas. Revista de Nutrição, v.16 n.2 Campinas April/June 2003.
VALLE H. F.; CAMARGOS M. Yes, Nós temos bananas. Histórias e receitas com a biomassa da banana verde. 2 ed., São Paulo: ed. Senac, 2002.