Quem não gosta de um pãozinho crocante por fora, macio por dentro? Pode ser francês, tipo italiano, ciabatta, pão sírio, pão de forma… são muitas as variedades. Agora, o novo hit é o pão de fermentação natural, que chegou com tudo entre os “foodies”, os aficionados por novidades gastronômicas.

A maioria das receitas tem como base água e farinha apenas. Esses dois ingredientes misturados, com a ação de micro-organismos, transformam-se em um fermento, que pode receber muitos nomes: levain, sourdough starter, pasta madre, massa madre ou massa azeda. Depois de pronto, pode ser utilizado em praticamente qualquer receita de massa de pão.

“O pão de levain não tem nenhum aditivo químico ou conservantes. Além disso, é de fácil digestão e muito leve. Fica macio por dentro e muito crocante por fora”, explica a chef Laila Mengarda, do restaurante de comida natural Vegan Easy . “Só precisa ter cuidado para não comer demais porque fica muito gostoso”, brinca a cozinheira, que começou a fazer o pão de fermentação natural para consumo próprio. Quando passou a vender, viu sua clientela aumentar consideravelmente.

O segredo do pão de fermentação natural

O pão de levain respeita o tempo que a massa precisa para crescer. Feito com farinha e água, ele leva o dobro de tempo de um pão feito com fermento industrializado. “A base do nosso pão é apenas água e farinha francesa. Juntos eles começam a agir e formam o fermento natural. Esse processo leva até sete dias para ficar pronto”, explica o chef da Prestinaria – A Casa dos Pães, Rodrigo Machado. 

Além dos aspectos nutricionais, o pão de fermentação natural se difere dos outros no sabor. Devido ao processo, tem uma maior acidez e é mais aromático, além de ficar mais crocante. Isso conta para que seja mais caro. Nas principais cidades do país, o preço do pão francês costuma variar entre R$ 8 e R$ 11 o kg. Um pão de levain pode sair entre R$ 22 e R$ 35 o kg. 

Mas quem tem dotes culinários, e principalmente tempo, pode tudo fazer em casa – do fermento ao pão. “É um processo artesanal que leva tempo e dedicação. O levain, se bem cuidado, pode durar gerações. E aí vem o processo do pão: amassa a massa e espera o processo de fermentação acontecer, faz as dobras, deixa descansar, depois amassa mais, dobra mais e só depois assa o pão”, ensina Laila Mengarda. 

O segredo da fermentação natural

O processo para elaborar o fermento natural é trabalhoso. É preciso misturar água e fermento e deixar a pasta descansar, para que os micro-organismos entrem em ação, além de adicionar novas doses dos ingredientes periodicamente – o processo pode durar de sete a dez dias.  Há algumas receitas que usam frutas, iogurte ou mel para potencializar a fermentação.

Quer ver como fazer o levain? Veja a videoaula do Luiz Américo Camargo, jornalista, crítico de gastronomia e autor do livro Pão Nosso, abaixo. A  receita dele leva suco de abacaxi em vez de água.

Quem prefere comprar o produto pronto pode recorrer às padarias especializadas em pão de fermentação natural, ou produções artesanais. Nas principais cidades do País, é possível encontrar algumas lojas com este tipo de alimento disponível. 

Onde comprar pão de fermentação natural

São Paulo

Le Pain Quotidien

Rio de Janeiro

The Slow Bakery

Curitiba

 Prestinaria 

Recife

Comedoria Recife 

Brasília

 Dylan Café